Korporalskroens krondyrsmedaljon
Fremgangsmåde
Dagen før
Fileterne pareres fra ben og sener, så kun den rene filet er tilbage. Fileterne skæres i 12 medaljoner – 3 til hver person – og sættes på køl.
Ben, sener og andet afpuds brunes godt af i en gryde. Dæk med vand, og varm op til lige under kogepunktet. Løg og gulerod skrælles og tilsættes sammen med en smule salt. Brug ikke for meget salt, da fonden senere skal reduceres.
Lad fonden stå og trække smag i 8–10 timer. Tilsæt vand undervejs, hvis for meget fordamper, og skum urenheder fra overfladen væk. Efter 8–10 timer har fonden fået en god, dyb smag. Sigt den derefter gennem et klæde, så kun den klare fond er tilbage.
Sæt fonden over igen, og reducer den, til der er ca. 0,5 liter tilbage.
Skorzonerrødder
Skræl skorzonerrødderne under vand, da de oxiderer meget hurtigt. Skær dem i stykker på 5–6 cm, og læg dem i vand med ½ citron eller lidt citronsaft.
Inden servering
Sæt tallerkener, saucekande og kartoffelskål til opvarmning ved 65 °C, så retten kan serveres på varmt service.
Når fonden er reduceret, tilsættes halvdelen af brombærrene. Lad fonden stå lige under kogepunktet i 30 minutter.
Kartofler
Vask kartoflerne godt, og kom dem i et ildfast fad med honning, hasselnødder, lidt rapsolie og salt. Bag dem i ca. 35 minutter ved 200 °C.
Sauce
Sigt brombærrene fra fonden. Smag saucen til med salt og peber, og jævn den med Maizena. Jævn den, så den stadig er lidt tyndere end den ønskede færdige konsistens.
Skorzonerrødder
Læg skorzonerrødderne i en sauterpande, dæk dem med vand, og tilsæt 50 g smør. Tilbered dem ved svag varme under bevægelse, indtil vandet næsten er fordampet, og rødderne har fået en blank overflade.
Krondyrsmedaljoner
Steg medaljonerne på en varm pande eller grill et par minutter på hver side. Krydr med salt og peber.
Undgå at stege kødet for meget. Krondyr er meget magert kød og bør derfor stadig være rødt. Lad medaljonerne hvile lidt efter stegningen.
Afslut saucen
Pisk resten af smørret i den lune sauce lidt ad gangen.
Anretning
Stil de varme tallerkener frem. Anret skorzonerrødderne lidt hulter til bulter i den ene side af tallerkenen, og pynt med de resterende brombær.
Læg krondyrsmedaljonerne ved siden af rødderne. Kartofler og sauce serveres à part i passende skåle.
Vin, der passer godt til retten
Rinaldi Panta Rei – Monferrato Rosso passer rigtig godt til krondyrsmedaljonen. Vinens fylde, struktur og karakter spiller flot sammen med det mørke, smagfulde vildtkød.
Den perfekte ledsager
Sommelierens udvalgte
Rinaldi Panta Rei – Monferrato Rosso
Piemonte, Italien